Le restaurant de la cuisine russe a Moscou ? Vous vous retrouverez bientôt à la table du « Pouchkine ». Parce que c’est russe, c’est authentique, c’est en plein centre de la capitale. Mais je dois vous prévenir que la « bortsch », c’est un vrai défi. Vous comprendrez vite que la vodka n’est pas une boisson mais une partie indispensable du diner, presque un médicament, car on ne parvient pas a digérer sans elle. « Pouchkine », toujours conseillée aux étrangers, est une stylisation de la cuisine russe comme elle l’était au XIXe. Classique, elle est lourde, grossière, presque brutale, l’œuvre d’un peuple qui venait du froid.
Mais à deux pas de « Pouchkine » se trouve un autre restaurant : « Varvari » (Les Barbares), qui travaille depuis longtemps pour interpréter la cuisine russe barbare dans une langue plus contemporaine. Anatoly Komme en est le chef et propriétaire, ce qui lui permet de présenter des plats assez faciles à comprendre. La cuisine russe chez Komme subit la même transformation que la cuisine française d’hier grâce au travail des chefs d’aujourd’hui. Le diner à « Varvari » est un spectacle gastronomique présentant des essences de goût dans des doses bien étudiées. Avec du tendre pain noir ou un peu d’huile de tournesol… voici un roll presque japonais avec un goût de hareng et de betterave – un vrai hokku élaboré selon le poème classique d’hareng sous la betterave (hit de la cuisine familiale de l’époque soviétique). Le bortsch arrive en émulsion présentant deux granules (l’un avec une essence de jambon, l’autre avec le goût de l’os à moelle), versée sur une boule glacée de crème fraîche paysanne. Komme se fait un point d’honneur à n’utiliser que les produits russes. Ainsi, le crabe aura été pêché a Kamchatka, comme les huitres ou coquilles Saint Jacques fournies par les pêcheurs des côtes russes de la mer du Japon. « Varvari » est un endroit cher, les vins y coûtent une fortune, même à Moscou, mais on peut y goûter des vins traditionnels mousseux Abrau-Durso du sud de la Russie. Et on s’épargnera la vodkathérapie.
Mais à deux pas de « Pouchkine » se trouve un autre restaurant : « Varvari » (Les Barbares), qui travaille depuis longtemps pour interpréter la cuisine russe barbare dans une langue plus contemporaine. Anatoly Komme en est le chef et propriétaire, ce qui lui permet de présenter des plats assez faciles à comprendre. La cuisine russe chez Komme subit la même transformation que la cuisine française d’hier grâce au travail des chefs d’aujourd’hui. Le diner à « Varvari » est un spectacle gastronomique présentant des essences de goût dans des doses bien étudiées. Avec du tendre pain noir ou un peu d’huile de tournesol… voici un roll presque japonais avec un goût de hareng et de betterave – un vrai hokku élaboré selon le poème classique d’hareng sous la betterave (hit de la cuisine familiale de l’époque soviétique). Le bortsch arrive en émulsion présentant deux granules (l’un avec une essence de jambon, l’autre avec le goût de l’os à moelle), versée sur une boule glacée de crème fraîche paysanne. Komme se fait un point d’honneur à n’utiliser que les produits russes. Ainsi, le crabe aura été pêché a Kamchatka, comme les huitres ou coquilles Saint Jacques fournies par les pêcheurs des côtes russes de la mer du Japon. « Varvari » est un endroit cher, les vins y coûtent une fortune, même à Moscou, mais on peut y goûter des vins traditionnels mousseux Abrau-Durso du sud de la Russie. Et on s’épargnera la vodkathérapie.
